Кухня русского Севера

9 сентября 2013

Кухня русского Севера

Условия русского севера с одной стороны достаточно суровы: длинная, чрезвычайно холодная зима, короткое и не слишком жаркое лето. Все это ограничивает возможности земледелия и огородничества. Но одновременно этот удивительный край богат лесами, реками и озерами, а, следовательно, рыбой, орехами, ягодами, всяким зверьем. В общем, если руки растут из плеч, а к ним еще прилагается голова, то голодным здесь точно не останешься.  

Безрыбье хуже безхлебья

Северная и сибирская кухня очень здоровая, высококалорийная. А как же иначе? Ведь еда должна давать энергию, силы для выживания. Здесь принято 5-разовое питание. Завтрак — перехватка, полдник, потому что ровно в полденьобед, ужин и паужин.

Кулинарные традиции схожи с финскими, карельскими и скандинавскими.

Своего зерна мало, оно больше привозное и дорогое, зато много рыбы, ловить которую можно практически круглый год. Отсюда поморская поговорка : "Безрыбье хуже безхлебья". Любимы и почитаемы треска, пикша, мойва, навага, палтус. Их варят, тушат, припускают, квасят, чинят, т.е. фаршируют различными начинками: грибами, ягодами, кашей, овощами. А совсем на далеком севере едят сырую, мороженную, называемую строганиной или расколоткой. Перед едой ее сильно отбивают, чтобы волокна размягчились и отделились от костей, затем обмакивают в соль-перец и с удовольствием употребляют. Есть рыба паровая и подпарная, печеная в чешуе  и запеченная в сметане, вяленая, сушеная на ветру и солнце (вобла) или в печи (сущик). Не было лишь рыбы копченой, данный способ обработки получил распространение только в начале ХХ века.

Конечно, варят и уху. Если для ростовчан она немыслима без помидоров, то на севере ее нередко готовят на молоке. А кроме ухи делают калью, в которую кроме рыбы добавляют лук, не головкой, а мелко нарезанный, соленые огурцы, рассол и немного любой крупы, если она имеется в доме. Получается что-то вроде рыбного рассольника. 

Омуль хорош, да треска не хуже!

Почти утраченное сегодня блюдо — треска, запеченная с творогом и растительным маслом. На тонкие ломтики сырого картофеля выкладывались куски жареной трески, затем жареный лук, все заливалось творогом, растертым с растительным маслом, посыпалось сухарями и запекалось в печи. Кушанье это примечательно идеальной сбалансированностью по составу жиров, углеводов, кальция и других микроэлементов.

А малосольный байкальский омуль известен далеко за пределами русского севера. Существует несколько способов его посола: в потрошеном и не потрошеном виде. Говорят в зависимости от рецепта и времени, прошедшего со дня посола сильно меняется вкус рыбы. Хорош он всегда, но особенно нежен свежепосоленный. 

Дядя Федя съел медведя

После рыбы основные продукты русских севера: мясо, яйца, молоко. Мясо едят и домашнее, и дикое. Из домашнего популярны привычные для нас говядина и баранина. А вот свиней сибиряки не разводили, хотя свинину очень даже уважали и уважают. Полудикие свиньи весной и летом паслись в лесах, ближе к осени их слегка одомашнивали — прикармливали, чтобы к началу зимы заколоть.

Сибирские пельмениРассказывая о северной кухне, нельзя обойти вниманием сибирские пельмени. Самые вкусные они, как раз в сочетании всех трех видов мяса: говядины, свинины и баранины.  Лепят их всей семьей, даже приглашают соседей, заготавливают на всю зиму, сразу много, впрок, складывают в холщовые мешки и замораживают, подвесив где-нибудь в сарае или других хозяйственных постройках. Кстати,  сибиряк никогда не скажет - "готовить пельмени", для этого есть другое слово - "стряпать".

Большую роль в питании занимает дикое мясо: зайчатина, лосятина, медвежатина. Мясо медведя укрепляет организм, стимулирует аппетит, помогает при расстройствах пищеварения и снижении иммунитета. Его рекомендуется есть людям ослабленным, страдающим болезнями сердца, сосудов, кожи, легких, суставов и другими хроническими недугами. А уж о медвежьем жире нужно говорить отдельно, это известное исстари лечебное средство широко используется до сих пор.

Однако медвежатина обладает достаточно сильным, специфическим запахом и жестковата, потому перед приготовлением её долго - часов 15 - вымачивают в маринаде из трав, вина или уксуса. А затем варят либо тушат, но не жарят.

Огурцы с мёдом

Из овощных культур распространены те, что неприхотливы и морозоустойчивы: тыква, репа, морковь, свекла, капуста. Позднее картофель и огурцы. Посевы двух последних невелики, потому и количество блюд с ними ограничено. А вот неурожай репы был настоящим бедствием, сравнимым разве что с нашествием врагов или эпидемией.

Овощи тушили с маслом (в скоромные дни) и без масла (в постные), использовали как начинку для пирогов. Огурцы солили на зиму, а летом ели с медом, как лакомство. Еще один национальный деликатес — кедровые орехи. 

ГрибыСалаты северной кухне не свойственны. Зато есть здесь огромное разнообразие холодных закусок: грибы соленые и маринованные, причем каждый вид: опята, рыжики, грузди и т.д. издавна и до сих пор - отдельно. Холодные сиговина, тайменина, щучина и белужина, тоже, заметьте, отдельно! Моченые брусника, морошка, клюква, соленые самыми разными способами огурцы, и еще большим количеством способов квашеная капуста.  Список этот можно продолжать до бесконечности.

Готовят в основном в русской печи, потому не жарят, а варят, тушат и запекают. Печь еще и дает возможность готовить совсем без жира, что очень важно в постные дни. 

Вечерком, да за чайком

Настоящий чай пришел на север в конце XVIII века, зато до этого вокруг было много душистых трав, их и заваривали: листья болиголовника, лабазника, смородины, мяты.  С появлением настоящего чая возникло и увлечение чаепитием, как настоящим ритуалом.

В конце XIX века появились самовары, до того воду грели в больших медных чайниках. К чаю обязательны пироги из ржаной муки, поскольку рожь на севере вырастить легче, чем пшеницу, подовые и пряженые. Подовые - запеченные в поду (часть печи). А пряженые — приготовленные с использованием жира, полужареные.

Очень любили сибиряки пироги с черемухой. Собирали ее летом в большом количестве, сушили и перетирали в муку. Особые, северные пироги называются хлебальники: фарш для них делают жидким, после выпекания снимают верхнюю "крышечку" и едят ложкой. Отсюда, наверное, и еще одна северная поговорка: "Вилкой — что удой. А ложкой — что неводом". Кстати, ложка, как столовый прибор, появилась лет на 400 раньше вилки.

Хороши и знаменитые северные шаньги, так похожие на знакомые нам ватрушки, но начиненные не только творогом, но и картофелем, той же рыбой, любыми ягодами. 

Школа оригинального рецепта

Конечно, было бы желание, можно сегодня достать и приготовить даже медвежатину. Однако пожалеем этого сильного, удивительного зверя! Сделаем лучше моченую бруснику - прекрасный гарнир к рыбным и мясным блюдам, душистую добавку в салаты и винегреты. Правильно приготовленная, она сохраняет вкус, цвет и аромат до 2 лет!

На 1 кг ягод нужно взять 300 г воды и 300 г сахара. Бруснику промыть, поместить в чистые стеклянные банки, воду вскипятить с сахаром, залить ягоды, закрыть крышки. Все. Через пару недель можно есть!

Делается моченая брусника и без сахара. В таком случае ягоды просто заливаются чистой, холодной водой. Поскольку в бруснике много бензойной кислоты, она долго и успешно хранится без всяких консервантов. Подавайте ее в небольших, хрустальных розетках. И ваши гости не смогут оторвать глаз от этого простого, чрезвычайно эффектного, вкусного и полезного кушанья!

Материалы по теме

Статьи

Кухня русского Севера Щаной календарь Кухня русского Севера Вкусный год Кухня русского Севера Выбери своё! Кухня русского Севера Нерусский, неблагонадежный Кухня русского Севера Попей кваску, разгони тоску Кухня русского Севера Шашлык-машлык, пальчики оближешь! Кухня русского Севера Постом приятным Кухня русского Севера Украинская кулинария: не борщом единым Кухня русского Севера Большой национальный стол Кухня русского Севера Тепло с севера Кухня русского Севера Дань трезвости Кухня русского Севера Имперский орёл на рубле Кухня русского Севера Не перевелись богатыри на земле русской Кухня русского Севера Козули с Русского Севера Кухня русского Севера Шаурма, шаверма и мясо в лаваше Кухня русского Севера Сказки Старой Руси Кухня русского Севера Секреты из банки Кухня русского Севера Какова Аксинья, такова и ботвинья Кухня русского Севера С пылу, с жару! Кухня русского Севера "Дольче вита" по-русски Кухня русского Севера Пищевой суверенитет Кухня русского Севера Забодаем кризис! Кухня русского Севера Музей смыслов Кухня русского Севера "Глазик выколю, другой останется…" Кухня русского Севера Разговоры про варенье улучшают настроенье! Кухня русского Севера Рецепты из Дагестана Кухня русского Севера Чем острее - тем вкуснее! Кухня русского Севера За мясо, за рыбу, за все Богу спасибо! Кухня русского Севера Про любовь и самолепие Кухня русского Севера Ах вы, сани, мои сани! Кухня русского Севера Карельская национальная кухня Кухня русского Севера Кухня русских юга России Кухня русского Севера Русская традиционная кухня Кухня русского Севера Аварская национальная кухня Кухня русского Севера Золотая борода и медвежья лапа Кухня русского Севера Башкирская национальная кухня Кухня русского Севера Национальная армянская кухня Кухня русского Севера Чувашская национальная кухня Кухня русского Севера Свинья-кормилица и проклятие "бусурманских" баклажанов Кухня русского Севера Белорусская кухня: главное процесс! Кухня русского Севера Татарская кухня Лилибж Кухня русского Севера Кармашки из конины в гранатовом соусе Кухня русского Севера Хингалаш Кухня русского Севера Гедлибже (курица в сметанном соусе) Кухня русского Севера Калалимтикко Кухня русского Севера Соленые арбузы Кухня русского Севера Серый горох Кухня русского Севера Лобио
Все статьи
Наверх

Поделится

Facebook Twitter Google Pinterest Text Email