За мясо, за рыбу, за все Богу спасибо!

5 января 2014

За мясо, за рыбу, за все Богу спасибо!

Щедрое праздничное застолье — в традиции многих народов, а уж новогоднее и рождественское — особенно. Когда-то рождественский сочельник так и назвали щедрым вечером или Богатою кутьею, а Васильев вечерок накануне наступающего года именовался Жирной кутьею или Щедрухой, по великолепию трапезы.

"Какие запахи! Пахнет мясными пирогами, жирными щами со свининой, гусем и поросенком с кашей... - после поста так сладко. Это густые запахи рождества, домашние"... - писал Иван Шмелев в своей книге "Лето Господне". 

Слава Богу, канули в лету времена, когда палку копченой колбасы и баночку шпрот приходилось заботливо хранить с мая до декабря. Но и сегодня мы стараемся удивить собравшихся гостей богатым, необычным, рождественским столом, каждый раз выискивая новые, оригинальные блюда именно к удивительному, святому празднику. И это, разумеется, здорово! Но, может быть, не нужно изобретать велосипед, и хотя бы раз в год, давайте обратимся к собственным истокам, той самой народной мудрости, которая никогда не устаревает. И посмотрим, что наши бабушки и прабабушки подавали на стол в первые январские дни.

Не поросенком единым

СтроганинаКонечно, не обходилось дело без запеченного молочного поросенка и гуся с яблоками, однако об этих удивительных блюдах написаны трактаты и не будем их повторять.

Но вот что рассказывает Иннокентий Тарбахов, маэстро национальной якутской кухни, мастер-повар России, заслуженный работник торговли РФ:

"В конце 70-80 г.г. гостил я на рождество у родственников жены, и в канун праздника решил сделать хозяевам дома приятный сюрприз. Встал пораньше, и с 7 утра до 6 вечера готовил свои коронные блюда, профессионально сервировал стол. Глава семьи же при этом весь день лежал на диване, смотрел телевизор. За полчаса до застолья он вдруг поднялся. Вышел на улицу. И когда уже гости рассаживались за стол, вернулся с блюдом ажурной строганины озерного чира. Все присутствующие, в том числе и я, набросились на нее. А все мои старательно приготовленные блюда ушли на второй план, о чем я, признаться, не жалею".

Вот такая поучительная история. Так может быть, вместо того, чтобы скупать в магазине дорогущие деликатесы, нужно присмотреться к тем повседневным продуктам, которые есть у любой хозяйки в холодильнике, и просто подать их немножко по-другому?

Сохрани и приумножь!

Именно поэтому мы вспомнили сегодня о кулинарии северных народов нашей страны, якутов, эвенков, чукчей, бурятов. Они издавна привыкли относится к природе бережно, не брать у нее больше того, что необходимо, сохранять и приумножать общие запасы.

И хотя способы приготовления блюд здесь немногочисленны: отваривание, заморозка и, в редких случаях, обжаривание, сама по себе кухня чрезвычайно богата и разнообразна, хотя, к сожалению, мало изучена.

Из мяса повсеместно всегда употреблялись конина, говядина, оленина, пернатая дичь. Очень распространены и почитаемы были блюда из сибирской рыбы: осетра, омуля, муксуна, тайменя, хариуса. Вкусны, питательны и традиционны молочные продукты, как из коровьего, так и из кобыльего молока. А вот овощей и фруктов в кухне практически не было. Оно и понятно. Северные народы вели кочевой образ жизни, занимались скотоводством и охотой. Огороды не возделывались. Зато очень охотно использовались дикорастущие ягоды и травы.

Мясо летом и осенью ели мало, берегли его на продажу и как источник молока. А вот на зиму — заготавливали. В среднем, в расчете от 3 до 13 пудов на семью, в зависимости от ее достатка и численности. Также запасали и ягоды: княженику, землянику, чернику, морошку, бруснику. У северных народов долго не было сахара, потому варить варение либо повидло они не могли. Однако выходили из положения еще лучше. Спелые ягоды тщательно очищали и укладывали в берестяную посуду- туйас (чувствуете созвучие со знакомым нам словом туес?). И заливали густым, топленым маслом. При этом внимательно следили, чтобы ягоды не оседали на дно, а находились во взвешенном состоянии. Плотно закрывали крышкой, предварительно промазывая край смолой, чтобы не проходил воздух. И ставили на ледник. При таком хранении ягоды многие месяцы оставались свежими, ароматными, витаминными.

А на праздник доставались запасы и делался кюэрчех: жирные (25-35%) сливки взбивались со сметаной до получения, гладкого, густого, пышного крема. Вот тут то и добавляли в него законсервированные ягоды. Но немного. Чтобы масса чуть изменила цвет, однако сохранила плотную консистенцию. Подавался кюэрчех со свежеиспеченными лепешками. Попробуйте и убедитесь: пальчики оближешь! Конечно, мы сегодня вряд ли сможем законсервировать свежие ягоды столь хитрым способом, но добавьте в такой крем обычное варенье. Получится ничуть не хуже. 

Лучшее угощение — это колбаса!

Кровяная колбасаОбязательно запасали на праздник и кровяную колбасу — хаан. Это, кстати, еще одна полезная традиция кочевых народов: ничто не должно пропадать и попадать в отходы, в том числе кишки, ливер, кровь, жир и даже кожа используются по полной программе. Так вот хаан тоже делился на деликатесный (субай) и обычный (черный). На субай отстаивали верхнюю, более жидкую часть крови. Колбаса из нее получалась мягче, глаже, вкуснее, нежно-кремового цвета, с легким блеском. Ее и хранили на торжественные случаи, а черную ели повседневно. И кровяная колбаса и строганина традиционно подаются с приправой: в некрепкий уксус (3-5%) добавляется соль, перец, чеснок. Ее еще называют — маканина, поскольку кусочки макаются в соус и сразу отправляются в рот.

А еще обязательно празднику подавалась квашеная рыба — агаран. В начале лета выкапывали яму, глубиной не менее метра, дно и стенки обкладывали корой лиственницы. Рыбу перебирали, чистили, варили в больших котлах, чуть недоваренную сливали и остужали. Закладывали в ту самую яму, перемежая слои лиственничной корой, засыпали землей и следили, чтобы нигде не застаивалась дождевая вода. Доставали зимой после наступления крепких морозов, подавали как отдельное блюдо, либо добавляли в уху.

Конечно, квашеная рыба кажется сегодня экзотикой. Хотя, если у вас есть собственный загородный участок, вполне можете поэкспериментировать. Но вот исполнить еще одно традиционное праздничное северное блюдо — печеные яйца, проще простого. Правда яйца брались в основном утиные или гусиные, но вполне допустимо и куриные.

Итак, шашлык вы давно пожарили и съели, теперь в теплую золу закапываем яйца, кладем сверху несколько горячих углей. Ждем минут 15-20. Откапываем, снимаем скорлупу, разрезаем на половинки, поливаем растопленным сливочным маслом. Потрясающе!

Школа оригинального рецепта

Мы вас убедили, что обратившись к истинно народным традициям можно накрыть оригинальный, вкусный и совсем недорогой стол? Если нет, то вот вам еще один аргумент — салат "Индигирка", изобретенный Иннокентием Тарбаховым на основе уже помянутой строганины.

Понадобится:

Филе любой мороженной рыбы — 300-350 г,

1 крупная луковица, по четверти чайной ложки соли и перца, 3 столовые ложки растительного масла.

Рыбе дайте слегка оттаять, нарежьте ее кубиками и сложите в миску. Измельчите лук, высыпьте его поверх рыбы, посолите, поперчите, надавите руками, чтобы лук дал сок, поставьте в холодильник минут на 20-30. Рассчитайте время! "Индигирка" должна подаваться на стол первой!

Материалы по теме

Статьи

За мясо, за рыбу, за все Богу спасибо! Днесь Христово Рождество… За мясо, за рыбу, за все Богу спасибо! Ведро и чичилаки вам в помощь! За мясо, за рыбу, за все Богу спасибо! Топ-5 игр для альтернативной встречи Нового года За мясо, за рыбу, за все Богу спасибо! 12 старцев За мясо, за рыбу, за все Богу спасибо! Проверь себя! За мясо, за рыбу, за все Богу спасибо! Баурсаки, такчук и шейка по-боярски За мясо, за рыбу, за все Богу спасибо! Вспомнить главное За мясо, за рыбу, за все Богу спасибо! Этнический 2017-ый За мясо, за рыбу, за все Богу спасибо! До первой звезды За мясо, за рыбу, за все Богу спасибо! Да будет битва! За мясо, за рыбу, за все Богу спасибо! Новый год круглый год За мясо, за рыбу, за все Богу спасибо! А по утру они проснулись… За мясо, за рыбу, за все Богу спасибо! Большой национальный стол За мясо, за рыбу, за все Богу спасибо! Проверь себя! За мясо, за рыбу, за все Богу спасибо! Пост и рыбий хвост За мясо, за рыбу, за все Богу спасибо! Чики-чики, каракульки и соломенный конь За мясо, за рыбу, за все Богу спасибо! Козули с Русского Севера За мясо, за рыбу, за все Богу спасибо! Какой сейчас год? За мясо, за рыбу, за все Богу спасибо! Национальные итоги года За мясо, за рыбу, за все Богу спасибо! Год роста За мясо, за рыбу, за все Богу спасибо! Блюда к общему столу За мясо, за рыбу, за все Богу спасибо! В ожидании нового года За мясо, за рыбу, за все Богу спасибо! Где живёт Тол Бабай? За мясо, за рыбу, за все Богу спасибо! Что значат рождественские сны? За мясо, за рыбу, за все Богу спасибо! Забодаем кризис! За мясо, за рыбу, за все Богу спасибо! Главное верить в чудо! За мясо, за рыбу, за все Богу спасибо! Кавказский регламент За мясо, за рыбу, за все Богу спасибо! Запретить Новый год? За мясо, за рыбу, за все Богу спасибо! Белые старцы За мясо, за рыбу, за все Богу спасибо! Про любовь и самолепие За мясо, за рыбу, за все Богу спасибо! Карельская национальная кухня За мясо, за рыбу, за все Богу спасибо! Кухня русских юга России За мясо, за рыбу, за все Богу спасибо! Традиционная русская кухня За мясо, за рыбу, за все Богу спасибо! Русская традиционная кухня За мясо, за рыбу, за все Богу спасибо! Аварская национальная кухня За мясо, за рыбу, за все Богу спасибо! Золотая борода и медвежья лапа За мясо, за рыбу, за все Богу спасибо! Башкирская национальная кухня За мясо, за рыбу, за все Богу спасибо! Национальная армянская кухня За мясо, за рыбу, за все Богу спасибо! Чувашская национальная кухня За мясо, за рыбу, за все Богу спасибо! Свинья-кормилица и проклятие "бусурманских" баклажанов За мясо, за рыбу, за все Богу спасибо! Чеченская национальная кулинария За мясо, за рыбу, за все Богу спасибо! Белорусская кухня: главное процесс! За мясо, за рыбу, за все Богу спасибо! Татарская кухня За мясо, за рыбу, за все Богу спасибо! Кукушка на Спасской башне или Новый год без обращения президента За мясо, за рыбу, за все Богу спасибо! Дочь весны и холода За мясо, за рыбу, за все Богу спасибо! Как нагадать суженого? За мясо, за рыбу, за все Богу спасибо! Ёлка к нам приходит За мясо, за рыбу, за все Богу спасибо! Назвался козой – колядуй, не стой! За мясо, за рыбу, за все Богу спасибо! Приметный праздник
Все статьи
Наверх

Поделится

Facebook Twitter Google Pinterest Text Email